Le champignon est une plante charnue, comestible ou non, dont la forme évoque généralement un chapeau muni d’un pied, qui sont les développements extérieurs de l’appareil végétatif.
Dans cet article, je vais vous parler de
- L’histoire du champignon
- Ce que contient le champignon ?
- Les principales familles du champignon sont :
- Ses bienfaits : Pourquoi manger des champignons ?
- Bien le choisir
- Comment le conserver ?
- Les symptômes d’une allergie aux champignons
- Recettes
Voyons tout ça …
Appuyer sur le champignon !
Même si les plus champignons les plus consommés sont les champignons de Paris, une variété potagère, il en existe bien d’autres.
Cèpes, pleurotes, girolles, bolets… ce sont les meilleurs des légumes d’automne !
Mais de la forêt à la cuisine, on n’improvise pas avec les champignons sauvages.
L’histoire du champignon
Les champignons regroupent à la fois les Fungi (mycètes), les oomycètes, les chytridiomycètes et les mycétozoaires.
Dépourvus de chlorophylles (incapacité à utiliser la lumière du soleil comme source d’énergie), ils sont presque aussi vieux que le monde (environ 450 millions d’années).
Les champignons ont colonisé tous les écosystèmes terrestres et aquatiques : ils y occupent dans de nombreux cas un rôle fondamental.
Ce que contient le champignon ?
Le champignon est composé à 80-90% d’eau ce qui lui confère une valeur calorique très basse.
Riche en fibres solubles, il permet d’avoir un meilleur transit intestinal.
Le champignon est plus riche en protéines que la plupart des légumes frais : sa teneur varie entre 2,1 et 3,3 %, au lieu de 1 à 2 %.
Les champignons comestible sont :
- Les champignons de Paris
- Cèpes
- Girolles
- Lépiote
- Morille
- Pied-de-mouton
- Pleurote
- Shiitaké
- Trompette de la mort
- Truffes
Avant de vous aventurer dans les bois, familiarisez-vous avec 3 champignons mortels qui risquent de jalonner votre route :
- L’amanite phalloïde : son chapeau est verdâtre et cache des lames blanches. Mais on la reconnaît surtout à son pied chiné (zébrures verdâtres ou grisâtres), et à la présence d’un anneau et d’une volve. De plus, elle est brillante par temps sec. Ce champignon représente à lui seul 95 % des intoxications mortelles. A savoir que la dose létale est de seulement 50 g !
- La paxille enroulée : son chapeau brun-jaune et creusé au centre, s’enroule sur les lames, qui se tachent lorsqu’on les touche. Entre juin et octobre, elle peuple les forêts de conifères et de feuillus, et aime particulièrement se nicher au pied des bouleaux.
- Le cortinaire couleur de rocou : sous son chapeau cuivré à rouge orangé, les lames sont fauves ou rousses. Son pied un peu plus brun est assez fin et souvent courbé à la base. Même s’il est peu fréquent, il pousse en été et en automne, aussi bien en plaine qu’en montagne, et affectionne tout particulièrement les chênes.
Ses bienfaits : Pourquoi manger des champignons ?
Si l’on trouve des champignons de culture toute l’année sur les étals, l’automne, saison humide, est leur période de prédilection. Les accros à la cueillette peuvent préparer leurs paniers (et contacter leur pharmacien) et partir les ramasser dans la nature.Voici donc quelques bonnes raisons de profiter de tous vos champignons préférés, riches en nutriments et pauvres en calories.
Riches en fer, minéraux et vitamines B
Seul végétal à fabriquer de la vitamine D, les champignons contiennent également une dose élevée de protéines, ainsi que des vitamines B2, B3 et B5. Grâce à ces nutriments, notre corps lutte contre la dépression hivernale, renforce ses os, stimule son système immunitaire et maintient une peau en bonne santé. Parmi la liste des nutriments des champignons, on trouve aussi du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium. De quoi nous donner envie de préparer une bonne poêlée pour le diner !
Les champignons sont des alliés minceur
Les champignons sont des aliments à faible teneur en glucides, pratiquement sans gras. Composées à 80% ou 90% d’eau, ils contiennent très peu de calories (30 calories pour 100 g en moyenne).
Grâce à leur bonne quantité de fibres, ils contribuent au sentiment de satiété limitant ainsi les envies de grignotage.
Autre atout : les champignons stimulent le métabolisme. Les vitamines aident ainsi à transformer les aliments en énergie pour l’organisme, et à mieux brûler les graisses et les protéines. Cuisinés en salade, en soupe, ou sautés à la poêle, ils s’adaptent à toutes nos envies culinaires et nous aident à rester en forme.
Un aliment bon pour le système immunitaire
Certains travaux ont montré que le champignon blanc stimulerait la réponse immunitaire en augmentant la production de protéines antivirales capables de protéger et réparer les tissus du corps. Rien de mieux pour lutter contre les virus et éviter les maladies liées au changement de saison.
La consommation de champignons protégerait également du cancer de la vessie, notamment chez la femme, et aiderait à combattre les radicaux libres grâce à ses antioxydants.
Bien le choisir :
Vous n’avez pas le temps de passer les bois au peigne fin ? Les champignons sauvages vous attendent aussi sur les étals du marché. Assez onéreux (en moyenne 15 à 20 euros le kilo), ils sont néanmoins tout aussi bons que ceux que l’on ramasse soi-même. A condition de s’assurer de la présence sur la cagette, d’une étiquette de traçabilité qui précise le calibre et la provenance du champignon.
Pour les choisir, il vaut mieux connaître les particularités de chacun. Mais, d’une manière générale, préférez toujours des spécimens entiers, petits et assez fermes, et bien sûr, d’aspect sain.
Comment le conserver ?
Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour. Commencez toujours par les parer, c’est-à-dire par retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l’eau : ils s’engorgent et leurs sucs sont dilués. S’ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d’eau. Sinon préférez les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l’aide d’un couteau.
Certaines espèces peuvent être séchées, ce qui permet de les conserver pendant une année. Ainsi, mousserons, pleurotes, girolles, cèpes et morilles notamment se prêtent à la dessiccation.
Les symptômes d’une allergie aux champignons :
Des vomissements, des douleurs abdominales et/ou des diarrhées sévères apparaissant entre 15 minutes et 2 heures après la consommation de champignons, caractérisant un syndrome gastro-intestinal (aussi appelé “résinoïdien”).
Ils se dissipent en moins de deux jours.
Recettes avec le champignon :
Fricassée de bolets et pommes de terre à l’ail
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 40 min
- Repos : 5 min
Ingrédients :
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 4 cuillères à soupe de graisse d’oie
- 2 gousses d’ail
- 250 g de cèpes
- 3 brins de persil
- 3 cuillères à soupe de saindoux
- sel, poivre
- Pelez et émincez finement les pommes de terre. Faites-les sauter 20 à 25 min à la poêle dans le saindoux à feu doux.
- Ensuite, nettoyez et émincez les cèpes. Faites-les revenir 5 min à feu vif dans le reste de la graisse d’oie. Salez, poivrez. Mélangez aux pommes de terres. Poursuivez la cuisson pendant 5 min.
- Pelez et hachez finement l’ail. Ciselez le persil. Parsemez ce hachis sur les pommes de terre et les cèpes. Couvrez. Laissez en attente 5 min hors du feu et servez.
Velouté de champignons
- Pour 6 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 50 min
Ingrédients :
- 6 cuillères à soupe de beurre
- 2 oignons
- 500 g de champignons de paris surgelés
- 4 cuillères à soupe de farine
- 1 litre de lait
- 2 citrons jaunes
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1/2 litres de bouillon
- Sel et poivre
- Faire fondre dans une casserole 3 cuillères à soupe de beurre.
- Ajouter un petit oignon haché et les champignons de Paris coupés en tout petits morceaux.
- Saler, poivrer, saupoudrer d’une cuillère à soupe de persil haché.
- Remuer bien les champignons dans le beurre chaud. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1/4 heure.
- Ajouter alors 2 cuillères à soupe de farine en remuant sans cesse. Ajouter 1/4 litre de bouillon (ou d’eau) et 1/2 litre de lait.
- Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
- Lorsque le potage commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à découvert encore 1/4 d’heure.
- Quelques minutes avant de servir ajouter le jus d’un citron puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Risotto de cèpes et mascarpone
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 300 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- 250 g de petits cèpes frais
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- 40 g de beurre
- 1 oignon
- 12 cl de vin blanc sec
- 2 tablettes de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel poivre
- Nettoyez les cèpes en les brossant rapidement sous un filet d’eau froide. Séchez-les dans du papier absorbant et émincez-les. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse, mettez les cèpes à cuire sur feu vif, 5 min, en remuant sans cesse. Salez, poivrez et retirez du feu.
- Pelez et émincez l’oignon. Portez à ébullition 1,2 litre d’eau avec les tablettes et laissez frémir. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande casserole à fond épais, mettez-y l’oignon à fondre doucement en remuant.
- Au bout de 3 à 4 min, versez le riz et mélangez à la spatule, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin, laissez évaporer 1 à 2 min puis versez tout le bouillon chaud. Réglez le feu pour que le liquide frémisse, couvrez et laissez cuire 18 à 20 min.
- Au bout de ce temps, ajoutez le beurre froid en dés, le parmesan et le mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez, ajoutez aussi les cèpes et couvrez la casserole. Laissez reposer 3 à 4 min puis servez.
Filet de saumon sauce aux champignons vin blanc et aneth
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 4 filets de saumon de 150 g peau enlevée
- 250 g de champignons émincés
- 125 ml de vin blanc
- 160 ml de crème fraîche liquide à 15 %
- 2 cuillères à soupe d’aneth haché
- 1 oignon haché
- 2 cuillères à café d’ail haché
-
Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
-
Dans une grande poêle allant au four, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Cuire les filets de saumon de 1 à 2 minutes de chaque côté.
-
Poursuivre la cuisson du saumon au four de 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette.
-
Pendant ce temps, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole. Cuire les champignons, l’oignon et l’ail de 6 à 8 minutes.
-
Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide.
-
Ajouter la crème et remuer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 3 à 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
-
Répartir les filets de saumon dans les assiettes. Napper de sauce aux champignons, puis garnir d’aneth.
Bœuf Stroganoff aux champignons
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
Ingrédients :
- Surlonge de bœuf de 450 g de steak coupé en lanières
- 250 g d’assortiments de champignons de votre choix
- 500 ml de bouillon de bœuf réduit en sodium
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 125 ml de crème fraîche liquide pour cuisiner
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à soupe de thym frais haché (facultatif)
- 60 ml de vin blanc (facultatif)
-
Dans un bol, mélanger les lanières de bœuf avec la farine.
-
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Cuire quelques lanières de bœuf à la fois 1 minute de chaque côté.
-
Ajouter les champignons et l’oignon. Remuer et cuire 1 minute.
-
Ajouter le bouillon, le paprika et, si désiré, le thym et le vin. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux-moyen 20 minutes.
-
Incorporer la crème fraîche liquide.
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