La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes en Amérique du Sud et fût rapportée
La pomme de terre est l’un des aliments de base les plus répandus dans le monde.
Dans cet article, je vais vous parler de
- L’histoire de la pomme de terre
- Ce que contient la pomme de terre ?
- Les principales familles des pommes de terre sont :
- Ses bienfaits : Pourquoi manger des pommes de terre ?
- Bien la choisir
- Comment la conserver ?
- Les symptômes d’une allergie aux pommes de terre
- Recettes
Voyons tout ça …
Avoir la patate !
La Pomme de terre ou patate (dans le registre informel ou bien en français canadien, suisse ou belge) est un tubercule comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées.
Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules mais toujours cultivée comme une culture annuelle.
La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers et légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.
L’histoire de la pomme de terre
Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre fût introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l’Italie et les États pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l’Allemagne. C’est à Saint-Alban d’Ay, en Ardèche, que l’histoire de la pomme de terre connaît un tournant, la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd’hui encore appelés “Truffoles” (du patois “las Trifòlas”) aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540.
L’histoire de la pomme de terre se poursuit en Europe au milieu du 16ème siècle : l’aventurier Raleigh la fait entrer en Angleterre. C’est d’ailleurs de ce pays qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est ensuite introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de “cartoufle”, et à l’est, par Charles de l’Escluze.
La pomme de terre s’implante assez rapidement à partir de 1618 dans la plupart des pays d’Europe, grâce, si l’on peut dire, à la guerre de Trente Ans. Mais elle est longtemps boudée en France, en effet à l’origine on la considérait comme toxique, c’est pour cela que la pomme de terre était réservée à l’alimentation des animaux.
Antoine-Augustin Parmentier, le promoteur de la pomme de terre
Ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Lors de sa captivité en Prusse, Parmentier a pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravagent encore la France à cette époque. Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu’ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, convaincus de la valeur des précieux tubercules, les habitants les dérobent et en assurent ainsi la publicité.
Le couronnement de l’action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu’il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Son implantation ne cesse de progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance est devenue telle, qu’en Irlande vers 1850, une attaque de mildiou provoque la famine et la mort d’un million de personnes puis l’émigration en Amérique d’un million d’autres.
Ce que contient la pomme de terre ?
La pomme de terre renferme 77% d’eau, contre plus de 90 % pour les légumes verts.
Son taux de glucides est de 3 à 5 fois plus important que celui de la plupart des légumes frais. Ces glucides sont essentiellement constitués d’amidon (90 %), et de petites quantités de glucose, saccharose et fructose. Les protéines sont également bien représentées. Les lipides en revanche ne sont présents qu’à l’état de traces.
La pomme de terre est source de vitamine C et de vitamines du groupe B, notamment B1 et B3.
Elle apporte aussi une quantité importante de minéraux : potassium, phosphore, magnésium ; ainsi que de nombreux oligo-éléments : fer, zinc, cuivre, manganèse…
Ses fibres sont peu abondantes (1g aux 100 g, contre 2,5 à 3,5 g pour les légumes verts). Elles se composent d’hémicelluloses et de pectines.
Les pommes de terre rouges et violettes renferment également des antioxydants : flavonoïdes (anthocyanines), lutéine et zéaxanthine.
Les principales familles des pommes de terre sont :
Il est souvent bien difficile de savoir quelle variété de pommes de terre utiliser pour cuisiner de telle ou telle façon, alors voici quelques indices :
Les grosses pommes de terre farineuses pour la purée
Ce sont souvent les variétés les plus tardives qui la ‘Bintje’ est la reine des purées sans aucun doute. Mais vous pouvez aussi opter pour la ‘Duke of York’, la ‘Fanfare’, la ‘Morven’, la ‘Bleue d’Auvergne’…
Les grosses pommes de terre pour les frites
Elles doivent être fermes pour résister à la friture sans se ramollir et se disloquer. La plus connue d’entre elles est certainement la ‘Charlotte’, ainsi que ‘l’Estima’, la ‘Samba’ mais les roses ‘Chérie’ et ‘Désirée’ restent bien fermes à la cuisson.
Les pommes de terre tendres pour la cuisson vapeur et les gratins
La ‘Kingston’ se coupe très bien en lamelles pour un gratin dauphinois, la ‘Nicola’ se tient très bien à la vapeur, tout comme la ‘Marine’, la ‘Sirtema’, la ‘Roseval’…
Les pommes de terre fermes pour les pommes sautées et les salades
La ‘Belle de Fontenay’ est idéale, tout comme la ‘Bonotte’, ‘l’Amandine’, la ‘Ratte’, la ‘All Blue’, la ‘Vanessa’…
Pour manger les pommes de terre de saison, il faut aussi prendre en compte le degré de précocité qui conditionne les dates de récoltes :
- les pommes de terre primeurs arrivent un peu avant le début de la saison, du fait de cultures forcées (sous abris ou bénéficiant d’un climat particulier à hiver doux) : ce sont les pommes de terre de l’île de Ré et de Noirmoutier, les pommes de terre primeur du Roussillon, de Marmande…
- les pommes de terre hâtives ont un cycle de croissance très court, entre la plantation et la récolte, mais ce ne sont pas des “primeurs” : ‘Belle de Fontenay’, ‘Amandine’, ‘Sirtema’, ‘Vanessa’, ‘Apollo’, ‘Manon’, ‘Rosabelle’…
- les pommes de terre précoces arrivent tôt en saison. Elles sont sur les étals en même temps que les légumes cultivés en plein champs dans le sud de la France. Ce sont les ‘BF15’, ‘Bonotte’, ‘Désirée’, ‘Charlotte’, ‘Mona Lisa’, ‘Ratte’, ‘Marine’, ‘Roseval’…
- les pommes de terre tardives sont les plus longues à arriver en saison car elles ont souvent besoin de la chaleur de fin de saison, de jours plus courts : ce sont les ‘Bintje’, ‘Bleue d’Auvergne’, ‘Edgecote Purple’, ‘Vitelotte’…
Ses bienfaits : Pourquoi manger des pommes de terre ?
Des atouts nutritionnels non négligeables caractérisent la pomme de terre.
Source d’antioxydants
La pomme de terre renferme des acides phénoliques (acide chlorogénique), des flavonoïdes (catéchines), ainsi que de la vitamine C. Ces composés antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.
Riche en amidon donc en énergie
La pomme de terre contient de l’amidon, un glucide complexe. Une fraction de cet amidon est de l’amidon résistant. Tout comme les fibres alimentaires, l’amidon résistant n’est pas digéré par les enzymes intestinaux humains et n’est pas absorbé par l’intestin grêle. Certains chercheurs estiment que l’amidon résistant pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du côlon. Cependant, des résultats contradictoires obtenus chez l’animal ne permettent pas de conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant contre la formation de tumeurs au côlon. L’amidon résistant aurait aussi des effets bénéfiques sur les lipides sanguins.
Une teneur en fibres appréciable
La pomme de terre est une source intéressante de fibres. Ainsi, une pomme de terre cuite au four fournit environ 10% des apports quotidiens recommandés en fibres pour les adultes de 19 ans à 50 ans. Les fibres alimentaires, retrouvées seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.
Prévention de certains cancers
Il existe de nombreuses variétés de lectines, des protéines retrouvées dans les végétaux. Selon plusieurs études in vitro, la lectine propre à la pomme de terre, appelée STL (Solanum Tuberosum Lectin) aurait la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses.
Une bonne source de potassium et d’oligo-éléments
La pomme de terre cuite au four avec la pelure est une bonne source de potassium, tandis que la pomme de terre cuite au four sans la pelure en est une source. Le potassium intervient dans la contraction cardiaque et musculaire, la transmission du message nerveux et la sécrétion de l’acide gastrique.
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (telles les graines de tournesol) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
La pomme de terre cuite au four (sans la pelure) est une excellente source de cuivre et la pomme de terre cuite au four (avec la pelure) en est une bonne source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Source de vitamine B6
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une excellente source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La vitamine B6 est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Bien la choisir :
A la récolte, la pomme de terre est un tubercule avec une peau fine plus ou moins colorée et une chair ferme. Elle peut peser entre 80 et 320 g.
Carte d’identité de la pomme de terre
- Type : tubercule ;
- Famille : Solanacées ;
- Origine : Andes et Chili ;
- Saison : septembre à mars ;
- Couleur : jaune pâle, bleue, violette ;
- Saveur : douce.
Achetez de préférence des variétés à chair jaune, rouge ou bleue, qui sont plus riches en nutriments que la pomme de terre blanche. Il faudra peut-être aller au marché pour les trouver, car elles sont encore rares dans les épiceries.
Recherchez les variétés à petits tubercules allongés, telles la Ratte, la German Fingerling, la Banane, la pomme de terre virgule, etc. Leur goût est plus fin, et on peut les servir entières sans surcharger l’assiette.
Comment la conserver ?
Gardez les pommes de terre à l’obscurité, au frais et au sec.
Évitez le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l’amidon en sucre, un trait peu désirable en cuisine.
Les symptômes d’une allergie aux pommes de terre :
L’amidon pouvant se retrouver dans de nombreux éléments, les allergies relatives à se présence peuvent prendre plusieurs formes :
- allergie à certains dérivés de l’amidon, et notamment à l’hydroxyéthylamidon ;
- allergie à l’amidon (sous formes de granules) contenu dans les grains de pollen ;
- allergie à l’amidon contenu dans les céréales ou d’autres aliments.
Les signes d’une allergie à l’amidon varient selon sa provenance :
- Une anaphylaxie, c’est-à-dire une réaction allergique grave et aiguë pouvant s’avérer mortelle si elle n’est pas prise en charge rapidement, en cas d’allergie à l’hydroxyéthylamidon.
- Les symptômes d’une allergie respiratoire, en cas d’allergie aux granules d’amidon contenu dans les grains de pollen : rhinite, conjonctivite, éternuements à répétition, gêne respiratoire, asthme.
- Les symptômes d’une allergie alimentaire, en cas d’allergie à l’amidon contenu dans les céréales ou autres aliments : signes digestifs (vomissements, diarrhées, etc.) et cutanés.
Recettes avec de la pomme de terre :
Gratin dauphinois
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 1 h
Ingrédients :
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
- 100 g de beurre
- 3 dl de crème liquide
- 1 l de lait entier
- 6 noisettes de beurre
- 5 gousses d’ail
- 1 pincée de noix de muscade
- 4 pincées de sel
- 2 pincées de poivre
- Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles assez fines à l’aide d’une mandoline. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
- Dans une grande casserole, faites bouillir le lait entier, le sel, le poivre, la muscade et l’ail. Jetez les rondelles de pommes de terre dans le lait bouillant et assaisonné. Laissez cuire une dizaine de minutes pour qu’elles soient bien imbibées et souples.
- Préchauffez le four th.6 (180°C). Répartissez les rondelles de pommes de terre dans un plat à gratin préalablement beurré. Versez par-dessus la crème fraîche et le lait. Répartissez les noisettes de beurre sur le dessus du plat.
- Enfournez votre gratin dauphinois pendant 45 min à 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Pancakes salés de pomme de terre
- Pour 8 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 3 pommes de terre
- 2 oignons
- 40 cl de lait
- 2 œufs
- 4 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- huile d’olive
- ciboulette fraîche ciselée
- sel, poivre
- Lavez et épluchez les pommes de terre.
- Epluchez et émincez finement les oignons.
- Râpez les pommes de terre et mettez-les dans un saladier avec les oignons émincés et la farine, en mélangeant bien.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Montez les blancs en neige bien ferme.
- Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs, le lait, du sel et du poivre. Ajoutez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
- Ajoutez le mélange à la préparation pomme de terre-farine et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
- Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et mettez-y à cuire des petites louches de pâte, 2-3 minutes de chaque côté.
- Servez les pancakes tièdes ou froids accompagnés de ciboulette ciselée.
Pomme de terre farcie au poulet et curry maison
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 40 min
Ingrédients :
- 4 pommes de terre
- 200 g de blancs de poulet
- curry
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- parmesan
- Préchauffez le four à th 5-6 (160°C).
- Découpez le poulet en petits dés. Épluchez l’oignon et émincez-le, puis faites-le revenir dans une sauteuse.
- Ajoutez de la crème fraîche, les dés de poulet et laissez réduire. Lorsque la crème est réduite de moitié, ajoutez du curry (selon votre goût).
- Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux. Videz le milieu en prenant soin de laisser une paroi assez épaisse. Remplissez les trous de la préparation au curry.
- Disposez-les dans un plat huilé allant au four. Parsemez de parmesan.
- Enfournez pendant 30 min.
- Servez.
Soufflé de pomme de terre façon parmentier
- Pour 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 4 pommes de terre
- 60 g de gruyère
- 30 cl de lait
- 4 oeufs
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- Préchauffez votre four à th.5-6 (160°C).
- Cassez les œufs dans 2 bols en séparant les jaunes des blancs.
- Épluchez, lavez puis, sur votre planche de cuisine, découpez les pommes de terre en morceaux.
- Dans une casserole d’eau salée bouillante au feu, faites cuire les morceaux de pommes de terre.
- Une fois cuites, égouttez, puis écrasez les pommes de terre dans un saladier.
- Dans une autre casserole au feu, faites bouillir le lait avec du sel, du poivre et du beurre.
- Incorporez ensuite cette préparation aux pommes de terre.
- Ajoutez les 4 jaunes d’œuf et le gruyère.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les très délicatement à la purée.
- Prenez des petits ramequins individuels. Beurrez-les puis, versez-y la précédente préparation.
- Réduisez l’intensité du four à th.5-6 (160°C)
- Enfournez ensuite les ramequins durant 5 min.
- Augmentez à nouveau ensuite la température du four à th.6 (180°C), puis poursuivez la cuisson durant 8 min.
- Patientez que les soufflés soient bien dorés avant de servir.
Chips de betterave et pomme de terre maison
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 1 betterave crue
- 1 pomme de terre
- huile d’olive
- sel
- Préchauffez le four th. 6 (180°C).
- Épluchez et lavez la betterave et la pomme de terre.
- Coupez-les très finement à la mandoline.
- Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les séparant bien.
- Huilez les chips à l’aide d’un pinceau de cuisine.
- Enfournez entre 10 à 15 min.
- Une fois prêts, posez-les sur une feuille de papier absorbant et salez-les un peu.
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Amicalement,
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