Le chocolat est autant reconnu comme un aliment pour fins gourmets qu’apprécié par ceux qui souhaitent faire une réserve d’énergie.
Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en graisses, le chocolat est aussi un aliment aux mille et une vertus.
Il regorge d’antioxydants, il contient un type d’acides gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux.
Dans cet article, je vais vous parler de
- Son histoire
- Les principales familles du chocolat ?
- Les caractéristiques du chocolat :
- Ses bienfaits : Pourquoi en manger ?
- Bien le choisir
- Comment le conserver ?
- Les symptômes d’une allergie
- Des recettes gourmandes
Voyons tout ça …
Chaud cacao chaud chocolat !
Le chocolat peut être plus ou moins riche en cacao : de 0 g pour le chocolat blanc à 99 g pour 100 g pour le chocolat noir.
Ainsi le chocolat noir est plus gras mais moins sucré que le chocolat au lait, mais ils ont un apport calorique très proche : 500 kcal/100 g (soit environ 50 kcal pour 1 carré).
Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais que du beurre de cacao (d’où sa couleur).
Il n’a donc aucune vertu nutritionnelle.
Son histoire
Avant d’être découvert en 1519 par Hernán Cortés, le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques et les Mayas, indigènes du Mexique et d’Amérique centrale.
Réservé à l’élite, il était consommé dans une boisson, le « Tchocoatl », diluée dans l’eau, parfumée à la vanille, à laquelle on ajoutait du piment accompagné d’autres épices, sucré au miel, et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface.
La boisson tiède et amère que les espagnols découvrirent ne faisait pas l’unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l’élite coloniale, c’est grâce aux moines Espagnols qui eurent l’idée de substituer le miel par le sucre de canne, le piment par la cannelle, et qui se mirent à la boire chaude.
Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528
Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole dans le cadre du commerce triangulaire, et mélangé au lait. Son succès sera fulgurant, mais son importation par la ville de Séville ne devint régulier qu’à la fin du XVIe siècle et ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat s’établit dans les moeurs espagnoles.
Le chocolat fut introduit à la cour de France vraisemblablement en 1615 par le mariage de l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII. Cependant, Louis XIV ne l’aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption en France.
Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. Le chocolat français est de ce fait réputé pour être un produit noble car il utilise des forts pourcentages de cacao et un peu de sucre (très rare à l’époque, ce qui en fait une particularité coûteuse).
C’est avec l’activité industrielle naissante du début du XIXe siècle, par le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que l’industrie chocolatière voit le jour. Ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciée.
C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.
C’est parce que le chocolat est l’un des aliments les plus appréciés à travers le monde qu’il a sa place dans de très nombreuses occasion : Pâques, Noël, Saint-Valentin…
Les principales familles du chocolat ?
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer
Est le chocolat à proprement parler.
C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal.
La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao.
Pour la dégustation, c’est souvent 70 à 85 % de cacao.
Le chocolat au lait
Est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré.
La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao.
Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir. Il est moins gras, mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao. Cependant, on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter.
Le chocolat blanc
Est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme. Il n’est pas toujours défini comme chocolat, car le cadre légal fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d’une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l’appellation « chocolat ». Le chocolat blanc n’entre donc pas dans ce cadre puisqu’il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.
Le chocolat de couverture
Est un chocolat utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.
Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.
Le chocolat sans sucre ajouté
A connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol.
Les caractéristiques du chocolat :
- Riche en lipides
- Riche en glucides
- Source de magnésium et de potassium
- Rôle antistress
- Sédatif
Ses bienfaits : Pourquoi en manger ?
Un plaisir gourmand aux nombreuses vertus.
- Riche en antioxydants
- Diminution de la tension artérielle
- Bonne source de phosphore et de potassium
- Du magnésium pour le stress
- Source de fer
- Source de zinc
- Source de manganèse
- Source de cuivre
Bien le choisir :
- Regardez la liste des ingrédients précisée sur l’emballage
- Évitez les chocolats trop sucrés
- Le sucre ne devrait pas arriver en première position dans la liste, mais seulement après la pâte de cacao et le beurre de cacao
- Évitez les produits riches en additifs comme l’huile de palme ou les arômes chimiques : un bon chocolat n’en a pas besoin
- Ce sont en général les produits dérivés du chocolat comme les barres chocolatées qui contiennent de nombreux ajouts
- Privilégiez les produits portant la mention “chocolat traditionnel” ou “pur beurre de cacao” : vous avez la garantie qu’ils ne contiennent pas d’ajout de matières grasses végétales
- Plus un chocolat contient de cacao, plus il sera gras, et moins il sera sucré
- Pour pouvoir porter le nom de chocolat noir, un chocolat doit contenir un minimum de 43% de cacao, dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé
- Quand un fabricant indique « 43 % de cacao » sur un chocolat noir pour en vanter les mérites, il respecte donc simplement le minimum légal.
- Un bon chocolat contient en général au minimum 70 % de cacao.
- Au-delà de 80% de cacao, on parle de chocolats de dégustation. Leur goût est plus amer
- Le chocolat au lait contient au minimum 25% de cacao, 14% de lait en poudre et 25% de matière grasses.
- Le chocolat blanc doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait.
- La meilleure manière de profiter des arômes du chocolat est de le laisser fondre dans la bouche.
- En croquant le chocolat, non seulement vous ne goûtez pas toute sa saveur, mais vous courrez en plus le risque d’en manger trop.
- Prenez votre temps, et savourez !
Comment le conserver ?
On recommande d’éviter de le conserver au réfrigérateur, car le froid joue sur sa saveur (sauf quand on l’a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer).
Le garder dans son emballage d’origine, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Dans ces conditions, il peut se conserver un an.
Les symptômes d’une allergie :
Les allergies sont possibles même si elles sont rares.
Le phénomène allergique provient dans ce cas des protéines du cacao. La personne allergique qui en consomme ressent alors des difficultés à respirer, a des maux de tête, des éruptions cutanées, de la tachycardie, des démangeaisons et une sensation de brûlure à l’estomac.
Ces symptômes peuvent également s’observer sur des personnes allergiques aux éléments constituant le chocolat (fruits à coque, protéines du lait, etc.), même si elles ne sont donc pas vraiment allergiques au cacao en lui-même.
Des recettes gourmandes :
Fondant au chocolat
- Pour 8 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 30 min
Ingrédients :
– 250 g de chocolat pâtissier
– 240 g de beurre mou
– 200 g de sucre
– 4 œufs
– 80 g de farine
– Une noisette de beurre pour le moule
– 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes en mode décongélation) le chocolat.
2. Dans un grand récipient, fouetter le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs un par un, en mélangeant à chaque ajout. Incorporer le chocolat fondu, et la farine. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré. Enfourner pour 30 minutes. Contrôler la cuisson avec la lame d’un couteau.
3. Laisser tiédir puis retourner le gâteau sur une assiette. Saupoudrer généreusement de cacao.
Coulant chocolat framboises
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 30 min
Ingrédients :
– 160 g de chocolat noir
– 130 g de beurre demi-sel
– 100 g de sucre
– 3 œufs
– 50 g de farine
– 50 g de framboises
– 1 cuillère à café de sucre glace
1. Préchauffer le four à 210°, en chaleur tournante. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre en poudre et mélanger. Ajouter ensuite les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Incorporer la farine, et les framboises et mélanger délicatement. Verser la pâte dans des petits ramequins. Enfourner 11 minutes pour des fondants bien coulants, ou 13 minutes pour des fondants plutôt hyper moelleux. Attention, la cuisson est toujours à adapter selon les fours. Saupoudrer de sucre glace.
Glace au chocolat, la recette sans sorbetière
- Pour 4 personnes
- Préparation : 25 min
- Congélation : 60 min
Ingrédients :
– 40 cl de crème fleurette entière
– 220 g de lait concentré sucré
– 80 g de chocolat pâtissier
– 30 g de cacao en poudre amer
1. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouetter la crème en chantilly.
2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat, ajouter le cacao, mélanger, incorporer le lait concentré et le laisser tiédir.
3. Incorporer ensuite un tiers de la crème délicatement en soulevant la préparation puis le reste toujours en mélangeant délicatement.
4. Verser le tout dans un récipient et laisser prendre une nuit au congélateur.
Gâteau healthy chocolat courgette
- Pour 6 personnes
- Préparation : 5 min
- Cuisson :10 min
Ingrédients :
– 250 g de chocolat de pâtisser
– 200 g de courgette râpée
– 4 œufs
– 40 g de stévia ou fructose
– 5 gouttes d’extrait naturel de vanille
– 20 g de cacao amer sans sucre
– 30 g de farine complète
1. Casser le chocolat en morceaux et le faire le fondre au bain-marie.
2. Éplucher les courgettes puis les râper.
3. Séparer les blancs des jaunes d’œuf, et fouetter les jaunes avec la stévia ou fructose et la vanille. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la courgette petit à petit et mélanger. Enfin ajouter la farine et le chocolat fondu. Bien mélanger.
4. Monter les blancs en neige bien ferme puis les incorporer au mélange en soulevant bien pour ne pas casser les blancs.
5. Répartir dans un moule antiadhésif, enfourner 25 à 30 minutes à 180 °C.
Truffes au chocolat
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
Ingrédients :
– 300 g de chocolat pâtissier
– 20 cl de crème liquide entière
– 100 g de cacao en poudre amer
– 50 g de beurre doux
1. Faire chauffer la crème liquide et le beurre. Incorporer délicatement la crème tiède au chocolat à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Lorsque la ganache commence à durcir, réaliser des boules sur des feuilles de papier sulfurisé. Réserver ensuite au frais jusqu’à complet refroidissement.
3. Une fois le mélange bien froid et bien dur, rouler chaque truffe entre les mains et les enrober de cacao en poudre. Réserver au frais et servir.
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