Ma recette de tarte façon Saint Honoré !

Pâte sucrée :

Perso je l’a fait à la main !

1. Versez tout les produits secs dans la cuve du batteur puis ajouter le beurre mou. Mélangez le tout. Cela doit ressembler à du sable.
2. Ajouter l’œuf et la vanille. Puis mélangez. Dès que votre pâte commence à se former. Arrêter de mélanger et former une boule.
3. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver minimum 2 h au frais.
4. Beurrez les cercles et sortez la pâte du frais. A l’aide du cercle, découpez le fond et une bandelette. Sur le fond du cercle disposez la pâte et ajouter la bandelette sur la paroi.
5. Réserver les fonds de tartelettes au frais 30 min.
6. Préchauffez le four à 170°c. Sur une plaque muni d’un tapis perforé, disposez vos fond de tartelettes prêts à cuire. Enfourner pendant 5 à 8 minutes. Sortez les tartelettes et démoulez.
7. Fouettez le jaune d’œuf avec la crème. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur et l’extérieur des fonds de tartelettes. Enfournez de nouveau pendant 6 à 8 min. Les fonds de tartelettes doivent légèrement colorer.

Crémeux caramel :

1. Faire un caramel à sec.
2. En parallèle porter la crème à ébullition.
3. Une fois le caramel prêt, le retirer du feu et verser la crème chaude sur le caramel petit à petit.
4. Ajouter le beurre coupés en dés
5. Hydrater la gélatine dans l’eau froide
6. Attendre que le caramel ait atteint 50°c avec d’ajouter la gélatine
7. Verser le mascarpone dans un cul de poule et y ajouter le caramel
8. Battre le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène
9. Transvaser dans un récipient, filmer au contact
10. Laisser prendre au frais 6h voir une nuit

Ganache montée chocolat blanc :

1. Verser 100 ml de crème dans une casserole avec la gousse de vanille et porter à ébullition
2. Mettre le chocolat dans un grand bol, verser la crème chaude en 2 fois en prenant soin d’émulsionner en partant du centre.
3. Ajouter 100 ml de crème froide
4. Fouetter et filmer au contact et laisser au frais 6h
5. Juste avant le montage, mettre la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter lentement puis augmenter la vitesse.
6. Arrêter de fouetter lorsque la ganache se tient au fouet

Il est important de ne pas fouetter trop vite et trop longtemps au risque que la ganache tranche.

Le craquelin :

1. Mélangez le tout avec vos doigts.
2. Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux
3. Étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.
4. Placez au congélateur une nuit.

Pâte à choux :

1. Coupez le beurre en tout petits morceaux.
2. Dans une casserole, faites chauffer à feux doux le lait, le sucre, le sel, l’eau et le beurre.
3. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajouter immédiatement la farine.
4. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu.
5. La pâte doit être sèche mais pas trop.
6. Placez la pâte obtenu dans un saladier jusqu’à complet refroidissement.
7. Mélangez les œufs et ajoutez un à un à la pâte en mélangeant vivement.
8. La pâte obtenue doit être soupe mais pas liquide.
9. Placer dans une poche à douille
10. Remplissez dans un moule silicone en demi sphère de 3 cm de diamètre et placer une nuit au congélateur.

Le lendemain pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 170°c
2. Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et placez les sur les choux congelés.
3. Cuire 30 min sans ouvrir le four !

Crème chantilly mascarpone :

1. A faire au dernier moment
2. Verser la crème et le mascarpone dans le bol du robot et commencer à foisonner lentement puis augmenter progressivement
3. Ajouter les grains de vanille et le sucre
4. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme et onctueuse
5. Réservez dans une poche à douille